中餐没西餐高级?美国最红的亚裔大厨揭开背后的偏见

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中餐没西餐高级?美国最红的亚裔大厨揭开背后的偏见

饮食不仅是吃,背后还有身份和话语权。

看到了这部高口碑的美食片,才明白中餐在美国的演变和现状。

《不中看的美食》(英文名:Ungly Delisiouc)并不精致,反而是些不凹造型的普通“丑食”,豆瓣评分却高达8.8。

这档节目在美国影响极大,直指一些至今还根深蒂固的偏见,给所有美国的亚裔餐饮人打了一剂强心针,带来了巨大的鼓舞。

主持人张戴夫(Dave Chang)是美国最红的米其林亚裔厨师,登上过《时代》杂志、福布斯的封面。他对饮食文化的独到见解也是高口碑的原因之一。

在节目中,他揭开了中餐廉价的残酷事实,有些偏见至今还根深蒂固。

美式中餐大多数都不正宗

中餐是全球份量最重、分布最广的菜系之一,连南极洲、太空站都有供给。

要找到正宗的中餐却很难,大多是像片中的“四不像”——左宗棠鸡和炸得硬邦邦的春卷。

在美国开中餐馆的一个四川大叔说:“如果我做最正宗的中国菜,会没生意的。”

中餐在美的生存环境到底是怎么样的?

一个是西化。以前在美国的中餐馆,菜单上有250种菜可选择,却让吃惯炸鸡汉堡薯条、崇尚“快餐”的老外没法点菜。

这也就导致中餐逐渐往简单做。比如说,任何有馅的食物包括生煎、汤包都称为“饺子”。

而另一个事实是,美国人对中餐的偏见和歧视依然存在。

第一代中国人移民美国时,干着苦力,开廉价中餐馆。美国甚至用官方途径《排华法案》来打压欺负。

中餐也跟着华人身份逐渐成了low的代名词,甚至还被传用猫狗的残骸。

怎么样的中餐算高档?

肯定不是唐人街那种,把小笼包放在蒸笼里端给客人的正宗吃法。而是把小笼包放在白盘子里,浇上一点干酪、搭配鲜花改变成传统顶级美食的标配,价格马上翻3倍。

即便是全纽约最好的中餐厅,在《纽约时报》上永远只能拿到两星。

除了服务和环境,中餐永远会被透过白人视角来审视。你会发现,大家吃的不仅是食物,还是身份和话语权。

吃中餐会口干、头痛、发抖?

除了不高级,美国人对中餐还有一个更大的偏见——味精,被批评过度使用。

“中国人以做菜放味精著名,这是吃中餐会头痛的原因之一。”

“我会有头痛的感觉,会口干一会儿。”

为了解开这个谜团,张戴夫和食物历史学家Ian Mosby采访了一些美国白人。

当被问到吃完中餐的感觉时,他们说自己会出现头疼、缺水、全身颤抖等症状。这明显就是味精摄入过量的表现。

张戴夫紧接着分发薯片和零食,大家都很享受,也没有不适。

张戴夫随后说,“这些零食里都是味精。”

 

有位受访女性就反驳,“会不会是因为一顿中餐的味精摄入量过多?”

 

Ian对此解释说,“味精是美国使用最多的食品添加剂之一,每年能用上百万吨。”也就是说,味精大部分不是用在中餐厅,而是用在食品加工行业。

从数据来看, 亚洲菜和欧洲放的味精量也是一样的。但在座的各位,还是不相信。

时至今日,中餐被误会、被排斥的标签,还是很难被撕下。

“我不能改变他们的政治视角,但也许我能开拓他们看待食物的视角。”

张戴夫参与到这部网剧,也是为了让亚洲菜上电视,改变大家的偏见。

我想用我的食物告诉你,我是谁

“有些观念根深蒂固,这就要求我们与这种倾向做抗争。保持无知很容易,弃之不顾很容易,但我觉得有罪。”

张戴夫辞去米其林大厨的高薪工作,去开福桃拉面店,就是一种抗争的开始。

因为不够正宗,张戴夫的拉面被食评人各种嫌弃。

后来靠卖福建小吃五花肉刈包翻了身。他做的食物成为纽约“网红”,也挽救了这家原本生意惨淡的小店。

之后张戴夫一口气开了12家不同的美食店,每个店都很赚钱。

一开始嘲笑他的朋友都说,“你豁出去开一家面条店这个行为,鼓舞了我们做代表自己文化的食物。

作为一个移民,张戴夫的爸爸是朝鲜人,妈妈是韩国人。

“我到底是美国人、韩国人,还是我自己?我的文化到底是什么?”从小他就陷入了这种自我怀疑。

他吃辣白菜也吃香蕉果酱三明治。在学校吃亚洲菜时,他被议论了,“你爱吃那个菜啊,好恶心。你属于下等文化。”

现在,他有能力为此发声,就有了福桃拉面。这并不是一家纯正宗的日本拉面店,而是混合了他觉得好吃的各种做法。

张戴夫代表了一整代不知道自己到底是谁的美国年轻人,找不到自己的文化传统,找不到自己的根。

但他不再纠结,想通过这个拉面店告诉大家:我的食物就是我身上融合的文化,没有所谓正宗不正宗。

家常菜,丑却是最美味的

张戴夫刚开始做菜时,也跟很多人一样,觉得好食物就是精致的法国料理,烹饪必须要光鲜。

但现在,他衡量美食只有一个标准:好吃,跟不好吃。

家常菜,我称之为丑却美味的食物。现在已经成为我想在餐厅做的食物。”食物最重要的是要有温度,有爱在里面。

为了吃到真正的饺子,张戴夫来到河北一户最会包饺子的老太太家里。

老太太用最简单的做法,擀皮和馅,煮水,下饺子,手法很娴熟。

张戴夫一口咬下去很惊艳,“哇,这是什么,我从没尝过这种味道。”

当他问道,“你厌倦过吃饺子或者包饺子吗?”“不厌。”老太太干脆又开心地回答。

张戴夫很感动,“我们在追寻食物的完美和情感,这才是最重要的。”

张戴夫妈妈在脑癌手术出院后两天,头上还绑着绷带,就在厨房为他做泡菜火锅。

他妈妈回答说,“因为你是特别的。”他发现把爱跟食物相结合时,会特别美味。

而判断食物好吃与否,还会陷入另一个误区——正不正宗。

披萨是最初起源于意大利的美食,如今有很多版本。有吞拿鱼刺身做的日式和风披萨,也有把麻婆豆腐和披萨结合的中式披萨。

其实,正宗的披萨必须要选用当地的奶酪和面粉,想要在异国他乡还原几乎是不可能。

张戴夫对此不以为然,相比于不断纠结于各种步骤、环境,还不如用心做。

“做美食要看那个人是否有用心,跟正宗没太大关系。我不憎恨正宗,我憎恨人们一心只追求正宗。”

 

转自:外滩The Bund

By | 2019-01-30T16:38:47+00:00 一月 30th, 2019|中文|