“餐饮业之所以能够成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。究其原因，就是因为餐饮业的竞争密度在不断增加。另一方面，餐厅的单体面积在不断缩小，标准化程度在提高，与此相应地，餐厅的落地速度也在加快。”

俏江南上海正大广场店就是典型的从大店往小店开的案例。据俏江南 CEO杨秀龙介绍，俏江南上海正大广场店原来的面积是 3600 平方米，今年门店面积改成了 1185 平方米，改完之后门店目前的营业额与过去已经持平，从坪效上来比较，是原来门店的 2 倍多。

品类细分背后的逻辑是用户的消费需求在不断细分、消费场景在不断细 分，这时候餐饮老板们做一个大而全的餐厅就不如打造一个单品更容易在用户心中占领位置。

同时不光品类在细分，连吃法也在细分。如果说从吃法最早改变火锅吃法的应该算是呷哺呷哺了，把大锅改成单人锅，采用做在吧台上的方式，一个人涮一个锅是另外一种轻松。而这几年特别火的串串签，是新一种吃饭的改变。把食材穿在竹签上，在浓浓的底料汤里涮一下，味道还是那个味，由于单个串只有几毛钱，用户点起来就没有压力，所以深受年轻人喜欢。

酸菜鱼火爆现象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐开，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐厅才能吃到，而现在，餐厅用快餐的方式来运营正餐并且获得了很好的效果。

对于连锁店而言，它有几种模式，第一种是直营，第二种是加盟，第三种是介于直营和加盟中间的合作连锁模式。海底捞选择的是直营模式，用 24 年的时间 开出了 329 家店；而我们接下来要介绍的华莱士快餐连锁店（简称：华莱士），它采用的是第三种模式，自 2001 年创立到现在，华莱士已经开出了 14000 家店，门店数远远超出肯德基和麦当劳在中国各地区开店数量的总和。

华莱士之所以能够开出这么多家店，本质上是对传统加盟模式的再造。之前，供应链配送能力远没有现在这样强大，传统加盟模式主要是通过品牌的授权、收取品牌费来实现，业内称为“快招模式”。很显然这种模式很快就会过时。

华莱士的模式是在股权层面形成的模式，可以将其理解为合作连锁。每一家店，店长占股 10%，店员占股 5%，剩下的股权归属于华莱士总部。大家是一个强绑定的关系，一荣俱荣、一损俱损，这就极大地刺激了店长和店员的主观能动性。只要店员找到门店，总部就可以投资开店。

做招商加盟，不能只采用 B2B 的模式，不能去赚加盟商的钱，而是应该采取B2B2C 的模式，品牌商通过赋能加盟商来服务好用户、让用户满意，这样才能获得长久的收益。

中国市场太大了，有太多的品牌只做三四线城市居民的生意，餐饮品牌也是一样。目前一二线城市的竞争压力越来越大，往三四线城市下沉也许还会出现巨大的机会，甚至会出现很多业态。

比如，喜茶的发展就是在产品成熟后进行了品牌势能的下沉，它是如何扩大市场的呢？首先，喜茶选择了先在一线城市的一线地段开店，当形成一定品牌认知之后，再到一线城市的二线地段开店，再到二线城市的一线地段开店，之后到二线城市的 二线地段开店，喜茶逐步将品牌势能往下沉，这样做的好处就是可以通过品 牌知名度获得非常好的商铺政策，同时为用户带来品牌期待感。所以，现在 我们就经常看到喜茶去一个城市开店，即使不做任何宣传，也可以做到销售火爆的程度。